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合肥小吃大全_合肥特色小吃美食介绍

来源: 口碑美食网 编辑:口碑美食网 访问手机版

合肥,安徽省省会,古称庐州、庐阳,有“江南唇齿,淮右襟喉”、“江南之首,中原之喉”之称,历为江淮地区行政军事首府。

特色小吃主要有:醉蟹、包公鱼、虾子面、吴山贡、三河米饺、李鸿章杂烩、凤尾三球、混汤酒酿元宵、五香辣味牛肉干、示灯粑粑、逍遥鸡、合肥烘、熏素鸭。

送灶粑粑

简介

送灶粑粑,是安徽合肥市以及芜湖、马鞍山等地,如坝镇、槐林、无为、庐江等一代的汉族传统小吃,民间节日祭品。每年农历12.23为送灶节,当天晚上居民用米粉做成,用豆干,肉,蔬菜或咸菜等为馅,用素油煎出举家共食,迎接小年和即将到来的吗。

送灶粑粑贴锅的一面色泽金黄,脆而不焦,酥香味美;不贴锅面,光滑油润,软而不粘;馅心多汁,鲜咸味美,清香可口。送灶粑粑的馅料多变,除萝卜肉馅外,还常有“咸菜肉馅”、“芹芽炒肉丝馅”、“白糖馅”、“桂花糖馅”、“芝麻糖馅”、“辣味馅”等风味品种。

历史文化

送灶”是旧时我国民间祭“灶神”的一种风俗。中国旧时民间认为“灶神”是掌管一家人一年祸福的神灵。因此,每逢农历腊月二十三或二十四,人们使用纸马、饴糖、米粑粑等送“灶神”上天,称为“送灶”,到除夕日又贴上新的灶神像,谓之“迎灶”。几乎全国大部分地区都有这种习俗,“送灶神”的时间一般都是农历腊月二十四前后,而送灶神的祭品南方和北方有所不同。有的地方民间以制作米粑粑作为送“灶神”的祭品。每当腊月二十三这天,家家都做送灶粑粑。一般上午准备米粉、馅心等原料,下午加工成形,傍晚煎烤。煎烤好的第一锅粑粑则首先用来祭灶神。人们把粑粑盛在大盘里,放在供奉“灶神”的神龛里,然后点上香火,放鞭炮,欢送灶神上天,颇为严肃认真,灶神送走后,全家人即可进食粑粑了。如今,很少有人那么虔诚地去“送灶神”了。但每当腊月二十三、二十四日这两天,制作“送灶粑粑”的习俗依然流行甚广,只是大都用来自家享用,很少有人用来作祭品了。“送灶粑粑”已经逐渐成为一种传统的节令食品。

做法

食材:籼米、糯米、豆干、瘦肉、蔬菜或腌制的咸菜、、蒜、香油、酱油、淀粉、盐、味精胡椒粉等。

做法:

将籼米和糯米按比例混合(一般比例为7:3),洗净后沥水晾干,磨成细粉。

将备好的萝卜洗净,剁成碎末,再入笼熟或煮熟,挤出水分。

把肥瘦兼有的猪肉剁成肉末,放入锅内加酱油煸一下,再依次加入萝卜末、盐等,边加边翻炒至熟。这里特别注意馅料一定要有胡椒粉,方能保证成品具有萝卜和胡椒粉的香味。

将米粉加热水和制成面团,分剂后,用手捏成面皮,放上馅料,包制成扁圆形的粑粑坯。

把坯入铁锅内煎烤,入锅前先在烧热的锅内壁上涂层食用油,放好粑粑坯后,盖上锅盖,用中火煎烤至有轻微油烟气从锅盖边冒出,打开盖,均匀地洒些清水,加盖继续煎烤,如此反复二三次后,即可。

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麻饼

简介

麻饼,是合肥传统四大名点之一,历史悠久。

历史文化

相传早在北宋时代,合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼,名“金钱饼”,风味可口。春节期间,人们图个吉利,把它散给拜年儿童。又传元末,朱元璋起兵反元时,合肥人张德胜,也是朱元璋的水师将领,为了筹办干粮,当水师至裕溪口,派人到合肥定做一种大“金钱饼”,以糖作馅,酥甜可味,水师们吃了家乡特制的饼,士气大振,战胜了元军,乘胜夺取了采石天险。特制的这种大的“金钱饼”,就叫麻饼,以饷水军。朱闻讯后,称之为“得胜饼”。张死后,被追封为蔡国公,故又称“蔡国公饼”。李鸿章官府主事,刘东山回合肥开杂货店,店名叫刘东泰,把“得胜饼”改制为麻饼,在选料和做工上特别讲究,并在门市上现做现卖,每人限购一个,因此名声大振。同时将十个麻饼包成一筒,贴上“合肥刘东泰大麻饼”,红纸金字标签,于春节前送八百筒给李鸿章,李尝后认为“风味俱佳,堪与苏点媲美”,便将麻饼分送给大臣。从此,刘东泰麻饼名扬全国。 麻饼形如月饼,表面金黄.圆边浅黄,表皮芝麻颗粒饱满,分布均匀,食之外皮松软香甜,内馅甜而不腻,具有橘、梅等果料风味。

做法

材料准备

皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

心料:食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜樱0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。

制作方法

1.制皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。

2.制心料:先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉,再下麻油,最后下饴糖和熟粉,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

3.成型:按皮40%,心60%的比例包心。用专用铁圈成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙

4.烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。

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寸金

简介

寸金,是合肥四大名点之一,形似笔杆粗细,长约一寸,故名“寸金”。糖表层脆、心酥软、甜味醇,具有橘饼、桂花的特有香气,脆、甜兼得。

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合肥烘糕

简介

合肥烘糕,是合肥四大名点之一,具有八百多年的历史,传说始于北宋末年。以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。另外,烘糕也流行于四川广安、湖南湘乡等地。

做法

原料配方

白糖18.85公斤 糯米28.7公斤 化猪油1.65公斤 饴糖0.8公斤

制作方法

1.制粉:选优质糯米用温水(以不烫手为宜)淘洗干净,再用85~95℃的热水泼洒,翻拌均匀,等“收汗“后将米拌砂炒泡,磨成米粉。

2.潮粉:选择通风良好,比较潮湿的地板,以篾席作垫,将糯米粉平摊在上面,进行摊粉吸潮。摊粉厚度以5厘米为宜。要求勤翻拌,粉子不结块,上潮均匀,不霉不变质,以手捏成团,抖动即散为度。

3.熬糖打砂:将白糖溶化加入饴糖、化油熬制,用手粘成丝状即可。然后趁热充分搅拌,使糖液翻砂,即成细砂糖。或将白糖加工成糖粉,加入清水、化油、调成干稠的糖浆亦可。

4.拌糖、蒸糕:将潮粉与细砂糖混合,用木制擀筒擀均匀,装入锡制糕盆内,再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度。

5.切片、烘烤:将蒸好的糕坯取出,放在面粉内静置16小时(称养坯),然后切片,烘烤,即为成品。

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白切

简介

白切,是合肥四大名点之一,白切片薄甜脆、质白透明,口感酥脆,甜而不腻,因拌有芝麻,故香、甜、脆三味俱佳,而成为优质名点,后也有用黑芝麻制作,墨黑如漆,滋补养身,故又叫黑切,2个统称白(黑)切。

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吴山贡鹅

简介

吴山贡鹅,产于长丰县,历史悠久,原系朝廷贡品,其肉质较普通鹅细嫩,味美,烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。卤制的吴山贡鹅,卤制方法独特。传其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代,迄今已逾百年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅,色清正,香浓郁,味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷,需随活鹅备足吴山当地的水和青草,方可保持吴山贡鹅的特有品质。

历史文化

吴王杨行密(852-905),字化源,庐州合肥人,唐末五代十国时期吴国的创立者。二十几岁便揭竿而起,出生人死,南征北战,占据淮河以南,长江中下游地区的三十余州地盘。天复二年,被昭唐宗封为吴王。其为官清正廉明,使人民安居乐业,深受群众爱戴。

吴王每巡视淮南,故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅”敬奉,吴王食之大悦,谓众人曰:行密自幼贫寒,不敢忘本,以此卤鹅进餐,堪称“贡品”。“吴王供鹅”因此得名。后由产自吴山,俗称“吴山贡鹅”。

吴山贡鹅,渊源流长,它经历了炖、煮之法的演变。以又白又大又肥的皖西白鹅作原料,依靠吴山优质矿泉水,配以十几种中草药和传统秘方配制而成,才形成了今日风味独特堪称江淮一绝的“贡鹅”。

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三河米饺

简介

三河米饺,又名庐江大弯饺,是安徽省合肥地区汉族传统小吃,在安徽省合肥市庐江县、合肥市三河镇及合肥市市区部分地区均有。以籼米粉制成饺皮,猪五花肉及调料制成馅心,成饺后油炸而成。色泽金黄,外皮微酥脆、馅心味鲜美。已有近百年制作历史。

庐江的炸米饺有“一身金黄色的外衣”,两头尖尖,月牙状,约摸三寸长,当地人叫庐江大弯腰。庐江米饺的皮是由磨得很细的米粉做的,先炒熟,然后用开水浇上去,趁热翻炒,揉成面团,捏出厚厚的圆圆的饺子。米饺的馅是五花肉和着葱花、生姜等做的。下锅后,先大火定型,然后,小火慢煎,直到米饺的表面起了白泡。刚出锅的米饺,形如弯月,色泽金黄,泛起着白泡,入口烫烫的,外层饺子皮焦酥松脆,里层的饺子皮软糯嫩滑,而馅鲜美,实在是一种层次丰富的特别的口感。本地人又把它叫做“大弯腰”。米饺只有当顿才好吃,留到下一顿,无论是重新下锅炸,还是蒸起,都再也找不回当初的那种松脆、软糯、鲜美的感觉了。

历史文化

三河,是当年太平天国英王陈玉成指挥抗击清军的著名“三河大捷”的战场。据传,英王陈玉成大败清军后,受到当地人民的热烈欢迎,纷纷制作点心送给陈玉成的部队,以示慰劳,得到英王部队上下一致赞扬,一直流传至今。因形似饺子,故被称为“三河米饺”。

做法

食材:

(以30只计算)籼米粉1500克,猪五花肉200克,豆腐干500克,酱油100克,精盐15克,葱末75克,姜末10克,味精1克,干淀粉75克,熟猪油35克,菜籽油1500克。

做法:

制饺皮:米粉在锅中煮熟,加水炒至米粉达60°C时,至熟出锅,放案上晾凉,揉透,将剂揉成圆形,用刀压扁成面皮。

制馅:猪肉末、豆腐茸,加调料拌匀。

烹制:面皮包馅心,用菜油炸至呈金黄色,出锅即成。

1.将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁。炒锅置旺火上,放入熟油烧热,先将肉丁倒入炒熟,再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒,同时将干淀粉加水调稀,缓缓淋入锅内,用锅铲不停的搅动,烧开即成馅心。

2.将锅置中火上,放入米粉和精盐10克拌匀,炒至米粉温度至60℃左右时,加入清水2400克,搅拌均匀,烧熟出锅。将粉团放在案板上稍凉、揉透,做成每个重约65克的面剂。先将案板上抹菜油少许,把面剂揉成圆放在上面,用刀压成直径10厘米、厚1.7毫米的面皮,左手托皮,包上馅心1份,捏成饺子形状,即成生坯。

3.铁锅置旺火上,放入菜籽油,烧至七成热时下入饺子生坯,炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。

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曹操鸡

简介

曹操鸡,又称“逍遥鸡”,是始创于三国时期安徽合肥地区的汉族传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,曾留言赞美:“名不虚传,堪称一绝”。

现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质仔鸡为本,并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。

历史文化

相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。

做法

原料:母鸡1250克,白酒50克,食盐5克,味精2克,葱30克,姜30克,花椒20克

步骤:

1.将活母鸡宰杀,控尽水,待鸡完全死后,用80℃热水烫泡,不要碰破鸡皮,将毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗、沥净,放置七、八个小时备用。

2.烧一锅沸水,将鸡放入,氽10分钟左右捞起洗净,剁去头和爪。取砂锅一只,将鸡置入,注入清水淹没鸡身,将砂锅放大火上烧开,撇去浮沫,改小火炖约40分钟,待鸡至六成熟时,捞出晾干水份。将鸡沿背部一剖两半,再将每半个鸡身平分两块,鸡身共成四块,放在盘中备用。

3.取汤碗一只,放入冷鸡汤,姜切片,葱切成象眼块,再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内,搅拌均匀,放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时,揭去盘子,将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16块;整齐地码放在盘中,形状如馒头。最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

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包公鱼

简介

包公鱼,是安徽的一道汉族名菜,属于冷菜类,此菜色泽酱红,骨酥肉烂,入口即化,酥香两味,俱在其中。包公鱼是不同地域人对鱼的俗称,在东南沿海一带,包公鱼是指石鲈科花椒鲷属花尾胡椒鲷或者髭鲷属的斜带髭鲷;此外,安徽合肥人习惯把包河一带的一种黑背鲫鱼称为包公鱼,并且因领袖的品尝而闻名。

包公鱼是合肥的特色美食,主要取材是生长在合肥包河的一种鲫鱼,只因鱼背是黑色的,人们看到它,便联想了铁面无私的包青天包公大人,于是又送它一个“包公鱼”的美名。包河原先是合肥古代挖掘的一条护城河,因从著名的观光胜地,包公祠旁经过,故名包河。

历史文化

1958 年毛主席视察安徽时,名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤,深得赞扬。饭后,毛主席亲切会见梁师傅,并赠送了苹果。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的,是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的亦与众不同,皆断而无丝,传为铁面无私的象征。

做法

包公鱼材料:

主料:包河鲫鱼750克、包河藕250克

配料:冰糖末50克,芝麻油50克,姜片、葱段各25克,酱油250克,150克,绍酒100克。

包公鱼制作:

1、选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克,绍酒25克,葱段、姜片各10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。

2、取砂锅1只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段。再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个围成圈,把酱油75克,醋、绍酒各25克、冰糖末放碗中和匀,加清水150克,倒入锅中,用小火焖5小时左右。端下锅冷却后,扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆在盘中,淋上麻油即成。

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李鸿章大杂烩

简介

李鸿章大杂烩,是合肥名菜,此菜风靡全国,是采用多种食材一起烹饪而成的,因此菜跟李鸿章有关,故名李鸿章大杂烩。

李鸿章大杂烩这道菜很有讲究,且事先要做过“前期工作”,如以鸡杂、肚片、火腿面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌,十分讲究。

合肥名厨对传统的“大杂烩”在制作工艺上加以改进,用水发的鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。

历史文化

相传李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼并顺访欧美,每日三顿吃西餐,很不习惯。在到欧美后,便吩咐随行厨师将在当地购来的蔬菜、肉食等,按照中国菜肴的烹制方法“一锅煮”。

煮熟后,此菜看上去红润油亮,闻之香气扑鼻,食之鲜美可口,既能下酒、又能就饭,还不致于因繁琐的煎炒煮炸而耽搁了出访公务。每有“老外”看到后问及菜名时,李鸿章都随口说是“大杂烩”,自此欧美许多人都知道中国有道叫“大杂烩”的菜。

李鸿章回国后,仍嘱家人常做这道菜吃,更常以此待客。此后,“大杂烩”风靡全国,“李鸿章大杂烩”也就成了合肥名菜的保留品种。

做法

主料:鸡肉100克,水发海参50克,熟白鸡肉50克,熟火腿50克,油发鱼肚50克,水发鱿鱼50克,水腐竹50克,蛋黄糕50克,鸽蛋12个,净鱼肉100克,水发玉兰片100克,水发冬菇30克,熟白猪肚100克,干贝10粒。

配料:大菠菜梗1根,熟咸鸭蛋黄1个。

调料:葱结25克,姜片25克,精盐25克,绍酒25克,鸡汤250克,熟猪油60克。

制作步骤

1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟,剥壳等用。

2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅,注入 鸡汤,放入调料,烧烩入味后,拣去葱姜。

3、取大碗1只,从烧烩的各种原料中先将捍菇拣出,面朝下放在碗底,其它各种原料按花色搭开,整齐地码排入碗内,并将各种碎料放入,浇入烩烧原汤,上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中,再将碗翻扣在大汤盘中,周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

4、锅中原汤上火烧开,勾米汤芡,淋入熟猪油,浇于杂烩上面。最后,香菇顶上入熟咸鸭蛋黄,菠菜梗倒插其上即成。

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