全蛋打发也是烘焙中比较常用的技巧，它的优点就是打发过程中不需要分蛋，打发以后的烘烤时间短，成品蛋糕组织细致紧密且蛋香浓郁。

　　但是，全蛋打发比分蛋打发的难度要大得多，因为蛋黄中的脂质会破坏鸡蛋液中的气泡，所以打发全蛋液需要的时间更长，打发以后的稳定性也比较差。

　　蛋液被完全打发后，提起打蛋头应该是上图中这样的

　　为了让大家轻松掌握全蛋液的打发技巧，现将全蛋打发技巧及成功要点总结归纳如下，供需要学习全蛋打发的朋友作为参考，百分百保证全蛋打发成功。

　　原料：

　　鸡蛋3枚(从冰箱里取出的鸡蛋必须提前回温至室温)，细砂糖70克。

　　做法步骤：

　　1、取3枚鸡蛋磕入无水无油的干净容器中，倒入全部的细砂糖，然后再把容器置于冷水锅里，开小火隔水加热容器中的全蛋液，一边加温一边不断地用手动打蛋器搅拌，直到全蛋液和细砂糖完全混合均匀。

　　2、当全蛋液的温度大约接近人体温度时，把容器从热水中端离出来，用电动打蛋器的3档(即中速)搅打约1分钟左右。此时的全蛋液应该气泡很大，呈黄色，蛋液体积要比原来的体积略大一些。

　　3、继续用3档搅打1分钟左右，全蛋液的体积会膨胀至原先的2倍左右，气泡也变成中等大小，但颜色依然呈黄色。

　　4、继续用3档搅打约2分钟左右，此时的全蛋液体积不会再继续变大了，但气泡已经变得细小了，颜色也开始慢慢地变成白色。

　　5、再继续用3档搅打约3分钟左右，你会看到全蛋液在搅打过程中会起些细微的纹路，此时的气泡应该变得非常细微，全蛋液的颜色也完全转变成白色。

　　6、提起打蛋头，你会发现打蛋头上面的蛋液呈连续的缎带形，由上向下流淌，落入全蛋液中的痕迹在5秒钟内才会慢慢地沙失，这就说明全蛋液的打发已经全部完成了。

　　全蛋打发前为什么要先隔水加热

　　全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，这样比较容易打发。

　　隔水加热时还要注意搅拌，这是因为只有打蛋盆底能接触到热水，受热最快，其他部位不能完好受热，只有搅拌才会让其受热更均匀，不会造成加热过度或不够的情形。同时，搅拌也使砂糖更容易溶化。

　　隔水加热时，刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里，如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。

　　全蛋打发时，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。此外，全蛋法不能添加过多的液体，所以口感较戚风蛋糕干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。

　　全蛋打发的其它技巧

　　如果你手上有分离好的蛋黄和蛋白，也可以先把蛋白加糖打至硬性发泡，然后直接加入蛋黄，再继续搅打2分钟左右就可以了，这样做可以百分百保证全蛋打发成功。